Palermo y su gente: Al pan, pan…

Conseguir realmente buen pan, salvo contadas excepciones, no es tarea sencilla. Abundan los despachos que hornean productos industriales congelados, mientras que una gran mayoría de panaderías que aún hacen su propio pan recurren hoy a productos químicos para acelerar el proceso, sacrificando en el camino sabores y textura. Por suerte, hay excepciones: lugares que vuelven a trabajar a la antigua, algunos utilizando masamadre como fermento, en la búsqueda de productos de más sabor, con buena corteza y ese leve sabor ácido característico. Con apenas tres meses de vida, la reciente apertura de Lievito Madre es uno de esos ejemplos. Ubicado sobre la calle Salguero, muy cerca de la plaza Guadalupe, se trata de un local rústico con el sector de elaboración a la vista del público y un mostrador de exhibición muy tentador.

A primera vista destacan las baguettes ($25, elaboradas con masamadre, al igual que los panes de campo) con buena costra, miga liviana y aireada, excelentes. De los horno que comanda Nicolás (a cargo de todo el proceso de panificación) salen también muy buenos panes de molde con semillas ($75), con salvado y hasta con harina de algarroba, mientras que a pedido del público la casa empezó a elaborar mignones ($50 el kilo). Mención a aparte merece la chipá, preparada sin escatimar queso ($10 la unidad), con una masa aireada y sabrosa, tanto que resulta difícil comer solo una.

Si bien queda claro que la especialidad de la casa son los panes, en Lievito Madre no descuidan las facturas —elaboradas con manteca— y rica crema pastelera ($100 la docena), aunque entre lo dulce los aplausos se los lleva el pain au chocolat, una deliciosa masa rellena con chocolate amargo de calidad. Las heladeras también exhiben algo de pastelería tradicional y contundente, que se puede pedir por porción o llevar entera (se recomienda encargar con anticipación).

Pan crocante como el que casi no se consigue, en una nueva panadería que está muy por encima de la media porteña. Una buena noticia.

Lievito Madre queda en Salguero 1515. Teléfono: 4821-8012. Horario de atención: martes a sábados de 8.30 a 15 y de 17 a 20; domingos de 8.30 a 14.